家傳蘿蔔糕秘方：加入豬軟骨，美味升級不藏私

家傳蘿蔔糕秘方：加入豬軟骨，美味升級不藏私

分享家傳蘿蔔糕的美味秘密

每逢農曆新年，我們家的廚房總會飄散著的香氣，這份傳承三代的食譜承載著外婆對家族美味的堅持。根據香港餐飲業協會2023年調查，全港有超過七成家庭會自製蘿蔔糕，但真正加入的秘方卻僅佔不到兩成。這道獨門配方源自外婆當年經營的街邊小吃攤，她發現將滷得軟嫩的豬軟骨融入蘿蔔糕後，不僅增添豐富的肉香，更讓整體口感層次產生驚人變化。豬軟骨的膠質在蒸煮過程中會自然釋放，與在來米粉完美融合，形成既綿密又帶有彈性的獨特質地。每當親友品嚐這道蘿蔔糕時，最常驚嘆的就是那隱藏在米香中的豐腴肉味，以及偶爾咬到軟骨時那恰到好處的嚼勁。

材料準備：簡單卻不隨便

要重現這道家傳美味，首先必須嚴選食材。基本材料需要：

• 白蘿蔔：約1500克（建議選用香港本地產的冬蘿蔔，水分充足且甜度高）
• 在來米粉：500克（這是讓蘿蔔糕口感紮實的關鍵）
• 清水：600毫升（分次加入調節濃稠度）

豬軟骨滷製材料則需準備：

• 豬軟骨：800克（選擇帶有適量脂肪的部位）
• 滷包：內含八角兩顆、桂皮一段、月桂葉三片
• 醬油：100毫升（選用香港老字號的九龍醬園特級生抽）
• 冰糖：50克（幫助軟骨上色）
• 米酒：兩大匙（去腥提鮮）

其他畫龍點睛的配料包括：

• 蝦米：30克（先用溫水泡發）
• 香菇：五朵（選擇厚實的冬菇，香氣更濃郁）
• 油蔥酥：適量（自製的風味最佳）

這些材料在香港的傳統市場都能輕鬆購得，特別推薦深水埗北河街市場的新鮮豬肉攤，每日清晨都能買到當日屠宰的優質豬軟骨。

豬軟骨的處理與滷製：耐心是美味的關鍵

豬軟骨的處理需要細心與耐心。首先將買回的豬軟骨切成約5公分長段，用流動冷水沖洗十分鐘，去除血水與雜質。接著準備一鍋冷水，放入豬軟骨、兩片薑與一根青蔥，開中火慢慢加熱至沸騰。這個汆燙過程約需15分鐘，期間要不斷撈除浮沫，直到水質變得清澈。根據香港食品安全中心建議，豬肉類食材必須加熱至中心溫度達75°C以上，這個步驟正好能確保衛生安全。

滷製時，先在炒鍋中倒入少許麻油，爆香薑片與蒜末，接著放入瀝乾的豬軟骨翻炒至表面微黃。加入米酒熗鍋後，依序倒入醬油、冰糖和足夠蓋過食材的清水。滷包要用紗布袋裝好，與兩段青蔥一同放入鍋中。轉小火慢燉兩小時，期間要留意水位，必要時添加熱水。判斷軟骨是否滷好的標準是用筷子能輕易穿透軟骨部位，且膠質完全釋出使湯汁變得濃稠。這個階段的豬軟骨應該達到骨肉即將分離的狀態，但仍保持完整外形。

蘿蔔糕漿的製作：掌握黃金比例

白蘿蔔的處理方式會直接影響成品口感。傳統做法有兩種：刨絲能讓蘿蔔的甜味充分釋放，使蘿蔔糕質地更綿密；切丁則能保留明顯的蘿蔔顆粒，增添咀嚼樂趣。建議可將三分之二蘿蔔刨絲，其餘切丁，創造雙重口感。處理好的蘿蔔不需擠乾水分，這些天然汁液正是美味的精華。

米漿的調製需要精準掌握粉水比例。將在來米粉與清水以1:1.2的比例調和，攪拌至完全無顆粒的順滑狀態。接著將蘿蔔絲放入炒鍋中，加入少許鹽巴中火拌炒，直到蘿蔔變得透明且釋出香氣。這個步驟能去除蘿蔔的辛辣味，並濃縮其天然甜味。待蘿蔔稍涼後，與米漿充分混合，這時可加入切碎的滷香菇、蝦米和油蔥酥。記得保留約100毫升的米漿作為調整用，因為不同品種的蘿蔔含水量可能有所差異。

結合與蒸煮：美味的最後一步

將滷好的豬軟骨取出放涼，小心地剝成小塊，注意保持軟骨的完整性。把處理好的豬軟骨均勻拌入蘿蔔糕漿中，這時可適量加入兩大匙滷汁，讓米漿染上漂亮的琥珀色。準備一個適當的容器（傳統多用鋁製蒸盤），內層仔細抹上薄薄一層食用油，倒入混合好的蘿蔔糕漿，用刮板將表面整理平整。

蒸煮過程需要持續的旺火。在大鍋中放入足量清水，水滾後才放入裝有蘿蔔糕漿的容器，蓋上濕布再蓋鍋蓋，避免水蒸氣滴落影響口感。根據容器大小，蒸煮時間約需90-120分鐘。判斷是否蒸熟的方法有兩種：用竹籤插入中心點，抽出時不沾黏生漿；或是觀察表面是否呈現半透明狀。蒸好的蘿蔔糕需完全放涼才能脫模，這個等待過程能讓質地更加緊實。

食用方式與搭配：隨心所欲，創造美味

香煎是最受歡迎的食用方式。將放涼的蘿蔔糕切成約1.5公分厚片，用少許油在平底鍋中以中小火慢煎。關鍵是要耐心等待單面形成金黃酥脆的外殼再翻面，這樣才能創造外酥內軟的完美口感。搭配香港在地生產的珠江橋牌醬油膏，微甜的醬汁與豬軟骨的鹹香相得益彰。

煮湯是較少見但極具特色的吃法。將蘿蔔糕切成立方體，與白菜、魚丸一同放入高湯中煮滾，最後撒上芹菜末與胡椒粉。這種吃法特別適合天氣轉涼時，清淡的湯頭能凸顯蘿蔔的清甜與豬軟骨的醇厚。根據香港營養師學會的建議，這種烹調方式相對低脂，更符合現代健康飲食概念。

飲品搭配方面，濃郁的港式奶茶能平衡蘿蔔糕的油潤感；傳統的杏仁茶則能襯托豬軟骨的香氣；若選擇煎炸的烹調方式，搭配一杯解膩的普洱茶更是絕配。

成功小秘訣：注意事項與技巧分享

要讓蘿蔔糕口感更Q彈，可在米漿中加入約20克的澄粉（小麥澱粉），這個小技巧能顯著提升成品的彈性。蒸煮時在容器表面覆蓋耐熱保鮮膜，能有效防止水蒸氣滴落造成表面濕黏。若想增添風味層次，可在米漿中加入適量白胡椒粉與五香粉。

豬軟骨的保存需要特別注意。滷好的軟骨若未立即使用，應連同滷汁放入密封容器，冷藏可保存三天，冷凍則可達一個月。根據香港食物環境衞生署的指引，重複加熱肉類食材時，必須確保中心溫度達到75°C以上，且最多只能復熱一次。

另一個關鍵技巧是蒸煮過程中要定期檢查鍋中水量，必要時補充沸水，避免燒乾。脫模時可用小刀沿容器邊緣劃一圈，倒扣在砧板上，輕拍容器底部即可完整取出。

傳承美味，分享幸福

這道家傳不僅是味覺的享受，更是情感的連結。每次製作時，總會想起外婆在廚房忙碌的身影，以及她常說的：「好吃的食物需要用心與時間。」現在我將這份秘方無私分享，期待更多人能在家中重現這道充滿溫度的傳統美食。當您將這份蘊含豬軟骨精華的蘿蔔糕端上餐桌，看著家人驚喜的表情，就會明白這不僅是烹飪，更是幸福的傳遞。願這份食譜能成為您家的新傳統，在每個重要時刻帶來溫暖與滿足。

3