醃菜,粟粉,木薯粉

玉米澱粉和玉米澱粉是一回事嗎?

有個廚友問了個問題,“生粉和澱粉是一個東西嗎?“所以今天,醃菜我們就給你講講這方面的知識。

生粉和澱粉的區別

在我們國家常用的原料裏面,有很多學生看著是非常具有相似的,讓人難以進行分辨,粟粉比如生粉和澱粉。

澱粉實際上是一個通稱,它包括“綠豆粉”、“玉米粉”、“土豆粉”、“紅薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“刺激粉”、“刺激粉”、“百合粉”、“塔卡霍粉”、“馬蹄粉”、“何首烏粉”、“荸薺粉”等多種粉末。

其實生粉和澱粉指的是同一種烹飪調味品,只是不同地區叫法不同。

如果你留意配方,木薯粉你會發現,玉米澱粉通常是在廣東和香港的配方,它是指一種用於上漿,增稠的材料。

粵港廚師做菜用的生粉一般是玉米澱粉,在菜肴中的作用是增加食物的鮮嫩度,軟化肉質。所以廣東菜中醃制大量肉類,生粉是必不可少的。

而澱粉的叫法,一般可以出現在中國內陸發展城市中,且不同地區進行使用的澱粉也不一樣。

例如,川菜常用的澱粉是由紅薯制成的紅薯澱粉,而魯菜常用的澱粉是由玉米制成的玉米澱粉。

但是嚴格意義上來說,生面粉和澱粉還是有一些區別的。

澱粉和澱粉的區別不僅在於名稱,還在於材料。

生粉一般是用土豆澱粉和玉米澱粉做的,但是澱粉的種類很多,比如紅薯澱粉、葛根澱粉、木薯澱粉等等。

生粉因為我們采用一個土豆進行澱粉和玉米生產澱粉為制作相關材料,因此它最大的特點主要就是一種質地更加細膩、顏色潔白,但是它的吸水性則相對要差一些,在上漿和勾芡方面都不及由紅薯澱粉為材料可以做成的澱粉。

在這裏,我們還應該提到太白粉,即土豆(土豆)澱粉。台灣廚師一般喜歡使用太白粉,但是用太白粉加稠的湯冷卻後會變薄,玉米澱粉(玉米澱粉)加稠的湯,冷卻不會改變。

太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中,但會立即凝結成塊,不能煮。用太白粉熬制的食物冷卻後,汁液會變稀,這就是所謂的“回水”。所以內地廚師一般都是用玉米澱粉來做材料的粘性,而不是用太白粉。

澱粉的種類

你知道這么多種澱粉的性質嗎?

它們的吸水性、粘度、透明度、細度有什么區別?

它們各適合自己制作一個什么樣的菜肴呢?

澱粉是以澱粉粒的形式儲存在植物細胞中的一種貯藏多糖。它富含種子、塊莖、穀物和根。

我們做飯用的澱粉主要有土豆澱粉、豆類澱粉、穀物澱粉和其他澱粉。

廚房中常用的澱粉種類

薯類澱粉:

如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉等。

豆類澱粉:

如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

穀類澱粉:

如小麥生產澱粉、玉米進行澱粉等。

其它澱粉:

如葛根澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。

九種澱粉的區別與對比

澱粉在烹飪中的作用是通過糊化來實現的,不溶於水。用水加熱到60℃時,糊化成膠體溶液,這是澱粉的特性。

雖然不同品種的澱粉功能幾乎相同,但它們在色澤、口感、粘度、吸水性等方面有較大差異。

那么,它們的區別和特點是什么呢?

玉米澱粉

特性:

吸濕性強,適合掛糊上漿。

應用:

玉米澱粉是用於烹飪的最廣泛的澱粉,炸後的質地酥脆,所以油炸時,需要將菜肴酥脆,通常要加入玉米澱粉來掛糊。

在炒、煸、醋炒、烤、爆等烹飪方法中,雞鴨鵝、豬肉、牛羊肉的嫩部,以及魚、蝦、蟹等海鮮、海鮮都適合澱粉上漿,煮出來的食物非常爽滑可口。

一般來說,菜肴的增稠也會選用玉米澱粉。

木薯澱粉

特性:

彈性好,適合自己制作因此布丁、甜點。

應用:

木薯澱粉是一種幹燥的木薯粉,在水中煮沸後呈白色透明。它沒有味道,具有 QQ 的彈性,因此更適合制作糕點、芋頭圓等甜點,西米中的西米也是由它加工而成的。東北人喜歡吃皮,也喜歡吃木薯澱粉制成的。

紅薯澱粉

特性:

吸水性強,適用於肉類上漿,也可作為零食、粉條、粉條。

應用:

甘薯澱粉等澱粉比較黑色,顆粒也比較粗糙,糊化後味道會比較粘,增稠基本上不會用到它。

談到紅薯澱粉的用途,我們可以將其分為四類:

一是可以用來進行加工紅薯粉條(比如我們制作酸辣粉)或者紅薯粉皮、粉塊。

其次,肉類原料,如豬肉片和魚片,可澱粉。雖然上漿後的原料顏色不如其他澱粉白,但經漂白處理後的口感特別平滑,透明度好。

第三,可以用來做敲蝦或者敲肉片(比如著名的福建小吃——肉燕,一定是紅薯澱粉做的)。

第四,它可以作為幹粉使用。例如,醃制豬肉片或豬肉條後,他們塗上紅薯澱粉和油炸。油炸後的脆肉有點黑,皮也不夠脆。然而,當用作砂鍋,它不會腐爛後很長一段時間。皮筋很硬,有嚼勁,特別好吃。

綠豆澱粉

特性:

吸水率低,適合做粉絲和粉條。

應用:

綠豆進行澱粉是由綠豆可以用水浸漲磨碎後,沉澱發展而成的,特點是具有粘性足,吸水性小,色潔白而有沒有光澤。

綠豆澱粉含有較多的直鏈澱粉,支鏈澱粉較少,價格較貴,所以在廚房中使用較少。但是龍口粉絲制作的綠豆澱粉幾乎是最好的粉絲,做得很薄不容易破碎,質地很強,其他澱粉很難做。

土豆澱粉

特性:

夠粘,適合醃肉和增稠。

應用:

馬鈴薯澱粉也是應用最廣泛的廚房澱粉,它是馬鈴薯經過研磨、揉搓、沉澱而成。它擁有屬性粘腳,質地細膩,顏色白亮,光澤度比綠豆澱粉好,但吸水性差。

由於糊化溫度低,可以減少高溫造成的營養和風味的損失,用於增稠時可以最大程度地保證配料的原有風味。

土豆澱粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火鍋、做沙鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如中國玉米澱粉的細膩度好,而且學生容易導致發生嚴重老化問題反應,降低菜肴的口感,所以在學習烹飪教學過程中可以使用的不多。

豌豆澱粉

特性:

口感酥脆,適合做脆肉或燉菜,也可以做果凍。

應用:

豌豆澱粉是很好的澱粉。炸酥肉時,最好拍粉或用豌豆澱粉拌漿。成品軟硬適中,口感酥脆,但不像玉米澱粉那么脆。而且用豌豆澱粉做脆皮高湯或者燜菜,食材的酥皮不會脫落。不過豌豆澱粉最好的用途是做涼粉或者涼皮。

小麥澱粉

特性:

白色,透明度好,適合做蝦餃。

應用:

小麥澱粉是從面團中洗去面筋後沉澱或制成面粉,其特點是顏色發白,光澤差,質量不如馬鈴薯澱粉,增稠後易沉澱。

小麥生產澱粉結構又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

菱角澱粉

特性:

品質優良,光澤度好,適合做甜點。

應用:

它是從荸薺中提取的澱粉,顏色為白色,有光澤,呈粉末狀,細膩,有粘性,但吸水性差。糊化溫度高於玉米澱粉和馬鈴薯澱粉,所以很少在廚房使用。

藕澱粉

特性:

透明度高,適合做甜點。

應用:

蓮藕澱粉是一種無麩質粉末,由幹蓮藕研磨而成,在中國料理和日本料理中用作增稠劑。與其他澱粉相比,它有五個特點:

一是發展具有自己獨特的濃鬱清香氣味,其它影響澱粉則無此清香氣。

其次,用手指輕輕摩擦,其質地要比其他澱粉細膩光滑,光滑如脂肪而且形狀一樣。

第三,取少量放入口中,接觸唾液會很快溶解,而其他澱粉進入口腔後不容易溶解,會粘在一起或成團。

四是與空氣接觸,容易氧化,使粉末顏色從白色變成紅色,其他澱粉如紅薯、土豆等澱粉都沒有這樣的變化,都是純白色或略帶黃色。

第五,用少量涼開水拌好後,再用開水拌,然後煮熟吃,吸水量可達八九倍。其他澱粉需要在爐子裏加熱煮沸後才能食用,吸水性和韌性都不如藕粉。

木薯粉 土豆澱粉

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